张淑贤/图文

证券时报记者 张淑贤 卓泳

兔年春节将至，年味儿越来越浓。餐饮业“错失”三年的“春节档”也迎来了烟火升腾，年夜饭堂食预订遭遇先退订再复订，目前不少餐厅的年夜饭已被订满，而方便操作的年夜饭预制菜市场同样升温明显。

年夜饭预订火爆意味着餐饮业将借“春节档”拉开复苏序幕。当下，餐饮业正摩拳擦掌，准备大干一场。

年夜饭预订火爆

餐饮业重拾烟火气

兔年春节临近，随着各地陆续度过疫情感染高峰，年夜饭市场强势回暖，重拾烟火气。证券时报记者走访发现，不少餐厅的年夜饭都已订满。

“目前每天还会有客户打电话来问，是否有退掉的，是否还有空位。”位于上海豫园的老字号餐厅绿波廊酒楼总经理陆亚明接受证券时报记者采访时表示。

陆亚明告诉记者，年夜饭预订在去年3、4月份时就订满了，“今年与往年不同的是，去年12月中旬疫情感染高峰期时，已订满的年夜饭被退订了约三分之一，但在一周后，退掉的年夜饭再次被复订，很快被订满”。

中午时分，甬府小鲜陆家嘴中心店座无虚席。上海甬府晓鲜餐饮管理有限公司浦东陆家嘴分公司店总陆德胜告诉记者，两批年夜饭早在一个月前就被预订满了。

“去年12月中旬感染高峰时，一度担心会大面积退订，当时还计划推出预制菜，后来只有一两桌退订，且很快候补上了，就取消了预制菜业务，毕竟我们这种菜打包回去没有店内就餐体验好。”陆德胜告诉记者。

记者走访中了解到，不少提供年夜饭堂食的餐厅都表示“复苏比想象中更快”。上海羲和皇庭餐饮管理有限公司浦东分公司副总经理田良磊告诉记者，上个月时年夜饭就预订满了，虽然在感染高峰时退订率约10%，但随着客流恢复，退订的年夜饭也及时被订满了。

也有部分餐饮店年夜饭仍在预订中，但所剩不多。在上海一家餐饮店门口，工作人员告诉记者，第一个时间段已订满了，第二个时间段尚余几桌。

广州酒家相关负责人向记者表示，临近春节，广州酒家集团旗下餐饮品牌含广州酒家、陶陶居、天极品、星樾城等餐饮店的年夜饭预订包间已订满，大厅位置所剩不多。

截至1月16日，大众点评上“年夜饭餐厅”关键词搜索量周环比增长169%。美团数据也显示，1月以来，“年夜饭”“团圆饭”等春节主题堂食套餐线上订单量环比增长202%。

“年夜饭作为中国人一年中最重要的一顿饭，也是家人的团圆聚餐，预订火爆代表着餐饮业借‘春节档’拉开复苏序幕。”上海财经大学电子商务研究中心主任劳帼龄接受记者采访时表示。

年夜饭预制菜大卖

春节是消费高峰

除了年夜饭堂食市场迅速恢复外，日趋成熟的预制菜也逐渐成为家庭年夜饭餐桌上的主角。

绿波廊同样在售卖年夜饭预制菜，不过已贴上“已售完”的字样。

“我们的年夜饭预制菜套餐在春节前一周就已全部售罄。”陆亚明告诉记者，今年明显感受到了预制菜的热销，“几千套都卖光了。”

在各大生鲜平台，年夜饭预制菜同样热卖。记者浏览各大生鲜电商平台发现，年夜饭被单独设置专区，菜品均为各式预制菜，包括海鲜套餐、佛跳墙、狮子头、松鼠鱼、东坡肘子、梅菜扣肉等多款节日喜庆大菜。

“虽然现在可以到餐馆聚餐了，但预制菜依然会是年夜饭餐桌上的主角。”盒马3R商品中心总经理田鑫表示。根据盒马市场调研数据，今年将有五成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的“上桌率”则更高。

另一家生鲜电商平台叮咚买菜也推出了“年夜饭预制菜”预订专区，官方数据显示，元旦结束后的首周，平台上的预制菜年夜饭预订迎来首个高峰，相比去年，叮咚买菜年夜饭相关菜品销量增长500%。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，以往年夜饭的预定高峰一般在春节前一个星期，今年提前了半个多月。据悉，叮咚买菜推出的单价千元左右的整只帝王蟹三吃、芝士焗波士顿龙虾、炒面包蟹等预制菜，单品单日就能售出5000份，而与陶陶居、上海老饭店等品牌餐厅合作的新年一桌菜年菜礼盒系列，上线以来已卖出近2万桌。

预制菜同样在京东平台上热销。根据京东提供的数据，今年年货节，中式熟食环比增长4.5倍，西式熟食礼盒环比增长4倍，冷冻半成品环比增长2倍，半成品净菜环比增长50%。此外，抖音电商平台在今年的年货节也上线了超4000款年夜饭预制菜。据悉，2022年12月28日至2023年1月7日，抖音电商里的年夜饭预制菜销量比去年同期增长了248%。

“这届年货节，西贝相关产品光是线上渠道的销售同比增速就达到40%，整体销售情况更为可观。”西贝餐饮集团相关负责人对记者表示，今年西贝年货节活动为期一个月，推出了十余款年货礼盒，有多款预制菜礼盒。该负责人还观察到，有更多银发族加入了预制菜消费大军。

“在国内市场，春节仍然是预制菜的消费高峰。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示。

餐饮业将释放强大动能

为消费复苏“添柴”

暂停堂食、客流减少、供应链受阻……三年疫情，餐饮业遭遇重挫。去年年底以来，随着各地陆续度过疫情感染高峰，居民外出就餐频次增加，餐饮业逐步恢复往日的“烟火气”。

自2022年12月26日上海豫园灯会举办以来，线下餐厅客流增长十分明显。陆亚明告诉记者，他预估灯会开始以来，店内的总客流与灯会前相比增长了约3倍，尤其是周末及平日晚市，前来游园赏灯的顾客络绎不绝，“下午4点钟开始，店门口就有人排队了，5点第一轮就全坐满了，消费市场确实在复苏了。”

同样是坐落在上海豫园的百年老店，豫园南翔馒头店最近也是人头攒动，不少顾客过来品尝新年新品——粉色的兔兔包。“我们的新春兔兔包很受顾客欢迎，有的人连续来了两天都没买到，基本上每天上午都能卖完。”豫园南翔馒头店联席总经理、南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人游玉敏说。

在深圳，广式茶楼蘩楼近期排长队已成普遍现象，不仅大厅坐满了等待的顾客，队伍还绵延至门外。

据田良磊观察，去年12月底起，餐饮业客流明显回升，与前年同期基本持平，与2019年时比也相差无几。

经历三年疫情，餐饮行业人士纷纷寄望2023年迎来餐饮业的强势复苏。“疫情防控政策优化后，餐饮复苏势头确实很猛，这是一个良好的开端。”田良磊期待着，2023年可以大干一场。

为助力餐饮业复苏，多地纷纷发放餐饮专项消费券。其中，杭州1月16日起发放总额为2000万元的“红红火火过大年”杭州餐饮专项消费券；东莞1月16日起发放“乐购东莞”500万新春餐饮消费券；北京朝阳区联合美团1月14日起分四轮发放总计1000万元的餐饮消费券。

在餐饮业遭遇重挫之际，政府辅以发放消费券这种临时激励性措施，可以积极刺激消费，帮助餐饮业快速回暖。劳帼龄告诉记者，作为刺激消费的重要手段，1元消费券会带来3.5元的新增消费。各地抓住春节假期，发放餐饮专项消费券，是抓住了一个很好的时间窗口，对疫后恢复餐饮消费，助力受疫情影响较大的餐饮业复苏会起到推动作用。

“更重要的是，餐饮的恢复，代表的也是城市烟火气的回归，以及餐饮上下游相关市场的复苏。”劳帼龄说。

在劳帼龄看来，着力扩大国内需求、充分发挥消费的基础作用，离不开餐饮这一基础刚需行业的贡献。“如果把整个餐饮业比作一根弹簧，过去三年这根弹簧几乎被压到了最底部，进入2023年，这根弹簧的反弹，将释放出强大的动能。”她说。