周松芳（中山大学文学博士）

从前社会，从来是富人少穷人多，如果以富人消费的高档酒楼茶室来衡量一个地方的饮食风尚，那是远远不够的，特别是“食在广州”，更不能以少数高档酒楼特别是四大酒家来代表，须得能够表征全民热衷，方见其盛。比如说，“得闲饮茶”，茶楼是很能代表广州或广东的饮食风尚的，但高档的茶室始终占少数，占主体地位的始终是传统的茶居以及由二厘馆升格或融合而成的炒粉馆。在酒楼业，事实上占主体地位的，也是大量的经济饭店或者说晏店。

邓广彪的《广州饮食业史话》说，以前有不少小食店，由于价钱便宜，一般劳动群众常去就餐。有专卖经济饭，如腊味饭等，亦称晏店（广东人以前称白饭为“晏仔”）。亦有粥品店和艇仔粥。艇仔粥以小艇游弋珠江河面叫卖。也有炒粉、炒面和甜品店。又有挑担上街唤卖之云吞面、鸭头鸭翼之类小食品。小食店一般较为狭小拥挤，也有比较雅洁清静的。顾客但求经济实惠，雅俗共赏。个别小食店，其营业额甚至较一般茶楼为高，声誉名气也大。众所周知池记云吞面就是有名的挑担面食，坐私家车前往就食者大不乏人。其他如何荣记虾酱牛河、大来萝卜糕、许新记绿豆沙等，也有名气。另外一些炒粉馆，专卖芽菜炒粉或白粥、松糕、煎堆仔、伦教糕等，也有很多顾客。

当年的纪录，也颇能证成邓广彪先生之说。《广州民国日报》朴的《食话》专栏，就写了大量这类晏店及其来龙去脉和著名菜式。当他提及这些小饭店小酒楼时，往往并提茶室而与大酒楼对举：“市中小酒楼及茶室，近有风起云涌之势。此项营业，固足影响一般大酒家。小酒楼茶槟之费必廉，所制小菜，斤两既少，物价自减。朋侪小酌，无虞多费。更有所谓柱候食品、片皮乳猪、豉油浸鸡，皆论斤取值，大有乡间村店之风味，为老饕所欢迎。”食味求真求美不求形式，才是食在广州的真精神。

因为不简单，所以引发了更多参与。“市上粥饭兼备之馆子，近年始盛。向昔则只有酒宴店，供给一般旅客商估。故晨起趁轮，及早车抵站，欲求一饱，除入客栈外，自当向此中求之。盖一般大酒家，营业每至深夜，午市方启。晨曦初上，茶楼独旺，品茗者乃藉以消遣，久之成癖。忆昔乘夜船往港，凌晨抵岸，欲求一饭，难如登天，而广州近亦俨有此风气矣。”

《食话》列举的许多晏店的大名，在稍涉广州饮食史的人听来都是如雷贯耳：“小饭店中，有可取者，如西濠口之清一色、海珠前之绮霞、十七甫之英英斋、惠爱中路之合记、第十甫之燕燕、沙基之觞乐楼、西堤二马路之一记，桂香街之怡珍、十二甫之杏花村等，其所设之食谱，或精或粗，饮客随意所适，座位虽非佳，然亦有厅足以盘桓。至论食品，清一色之烧乳猪、袖皮扒鸭颇佳。更有煲老菜干汤，火候颇久，惟杂以生鱼头骨，汤色太浊，该饭店尚以此居奇，若不点馔而专取菜汤，索价加倍，藉此自髙声价。”^[5]这些店有名，与其出品之美，相得益彰，相互成就。其实如果搁在今日，市场更大，他们都有可能发展成大酒楼的，就像时下著名的炳胜酒家，当年也就是一大排档或曰晏店起家。

晏店或经济饭店、下级饭店，经常还能吃到政策红利，引发投资，更兴发达：“此种饭店之营业，准免纳捐，最初有一二投机商人，乘机组织一种饭店，自认为下级饭店，以免纳捐。其菜式虽每款二毫，但鲍参翅肚，无不具备，且店中又装煌华丽，与大酒楼无殊，社会人士利其价廉味髙，多趋之若骛。而经营斯业者，不过购大酒楼拣剩之原料，及各下乘货物，成本低廉，仍可微中取利，至今虽愈开愈多，但顾客亦随之而增，故生意亦仍极易做也。”从顾客角度抵食，从投资角度有赚，宜其发达，也大有助于“食在广州”声名的巩固，进而形成风尚，长盛不衰，标为“食在广州”之别格：“经济饭店，又称下级饭店，年前该行亦设有同业公会，解体后至今尚未恢复。查该行与普通饭店之分别，最主要为奉准免税招牌，盖下级饭店所售饭菜，均未超过筵席捐所限价目，多有标明。此类店号营业，亦以下层社会为对象，特价自须低廉，年来生意正盛，新设店号，更比粉面馆为多。盖经济饭店资本小，且多属家庭式生意，组设较易，本市工商业复兴，劳动界日众，故上述两行，均乘时兴旺也。”

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